Tipps & Tricks

Ich freue mich über Ihr Interesse an der Konditorkunst und möchte Ihnen auf dieser Seite in regelmäßigen Abständen Tipps und Tricks aus unserer Backstube verraten. In Folge soll hier ein kleines Lexikon der Konditorkunst entstehen.

Ein Rezept alleine macht noch lange keinen guten Kuchen. So wie sich ein kaltes Ei anders verarbeiten lässt als ein Ei mit Zimmertemperatur, oder kalte Butter sich nun mal nicht aufschlagen lässt, so gibt es vieles in unserem Metier, das das Ergebnis beeinflusst. Neben der Raumtemperatur sind zum Beispiel auch die Luftfeuchtigkeit und die Produktbeschaffenheit von enormer Bedeutung. Wässrige Erdbeeren oder Schokolade mit hohem Zuckergehalt wirken sich nicht nur im Geschmack aus, sondern benötigen auch bei der Verarbeitung ein spezielles Knowhow.

Damit Sie sich zumindest ein paar der leidvollen Erfahrungen beim Kuchenbacken sparen können, gibt es hier also allerlei Kniffliges und Interessantes aus der Welt der Konditorei. Sie können aber natürlich auch schwach werden und einen entzückenden Ort aufsuchen...

Praktische Tipps zur Anfertigung von Biscuit

Eigelb und Eiweiß sehr sorgfältig voneinander trennen. Ein Drittel vom Zuckeranteil mit den Dottern so lange schlagen, bis die Masse schön hell ist. Dann erst das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz cremig (nicht zu steif!) aufschlagen.

Zum Unterheben einen Löffel mit Loch, einen Schneebesen oder Teigspatel verwenden (auf keinen Fall das elektrische Handrührgerät!). Die beiden schaumigen Massen miteinander vermengen und dann erst das gesiebte Mehl (mit oder ohne Backpulver) vorsichtig unterheben. Alle Zutaten möglichst rasch verarbeiten und sofort backen.

Für einen leichten, lockeren Biskuit nimmt man mehr Eiweiß als Eigelb, der Teig wird dann heller. Nimmt man mehr Eigelb als Eiweiß wird der Teig feinporiger, kräftiger in der Farbe und etwas fester. Den Biskuit in einer Form oder Blech nicht zu heiß backen. Heißluft: 160°C, Ober- und Unterhitze: 175°C.

Wie erkenne ich ob der Biskuit fertig ist? Mit einem vorsichtigen Fingerdruck auf die Mitte der höchsten Stelle drücken: Leistet die Masse großen Widerstand ist sie fertig! Man hört dann auch ein Rauschen. Bleibt eine Beule, ist die Masse noch nicht durchgebacken. Sie können auch mit einem Holzspieß in die höchste Stelle einstechen: Bleibt keine Masse hängen, ist der Biskuit ebenfalls fertig. Kerntemperatur-Thermometer: Bei einer Kerntemperatur von 100°C können Sie den Biskuit aus dem Ofen holen (nur bis etwa zur halben Höhe in der Tortenmitte einstechen).

Torte gut auskühlen lassen und erst im kalten Zustand weiterverarbeiten.

 

 

Praktische Tipps zur Anfertigung von Mürbeteig

Mürbeteig gelingt am besten, wenn das Fett gut gekühlt ist. Verwenden Sie nur Staubzucker, da grober Zucker den Teig gesprenkelt aussehen lässt. Geben Sie eine kleine Prise Salz dazu. Bevor Sie den Teig weiterverarbeiten, sollte er mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Formen Sie keine Kugel oder dicke Teile, denn dünne Teile kühlen schneller durch und können danach auch leichter wieder weich gearbeitet werden! Gekühlten Teig wieder leicht weich kneten. Beim Ausrollen des Teiges nicht zu stark drücken, da der Teig sonst bricht. Besonders fetthaltige Teige sollten Sie zwischen Backpapier oder Folie ausrollen. Am besten auf Backtrennpapier backen. Heißluft: 175°C, Ober- und Unterhitze: 190°C.

Ein entzückender Ort zum Schwachwerden.